——2022年秋讲于静心图书馆

济群法师

  素食专项提出三个月来,项目组特别用心,开展了多轮研讨,我也和大家见过几次。今天的论坛中,云集了很多长期从事素食行业的大厨,包括推广素食的专业人士。把这件事做好,可以让更多人吃素,让更多众生免遭杀戮,所以这次的交流很有意义。

  近几十年来,内地开起了不同档次的素菜馆,但多半做得比较辛苦,甚至举步维艰,似乎都是为了情怀在投入。难道素食真的没有受众吗?不能成为正常的经营项目吗?我们可以看到,在起步较早的港台地区,素食已深受大众欢迎。我过去到台湾,听说有两千多家素菜馆,香港也随处可见,且每家素菜馆的菜品琳琅满目,宾客爆满。

  为什么素食难以在内地普及?究其原因,应该是大家对素食存在误解。比如觉得素食没什么可吃,觉得素食营养不足,觉得吃素者都是出于信仰,等等。当然大城市会好一点,在上海、北京、广州、深圳、厦门等地,素菜馆相对较多,也做得比较成功。可见,这和社会的开放程度有一定关系。

  长期以来,中国社会处在经济发展过程中。在那些贫苦年代,三餐无非吃些蔬菜,没什么机会吃肉。在人们的印象中,肉才是有营养的高级食品。所以有条件之后,自然把肉食作为首选。还有些人把吃素和信仰产生捆绑,觉得吃素是学佛人的专利,与他人无关。这些观念,使得素菜馆难以被大众接受,也难以形成一定的规模。

  在这样的背景下,我们该如何推广素食?

一、素食的意义

  首先是观念的转变,一方面要消除大众对素食的误解,一方面要让大家看到素食的意义,主要体现在以下几方面。

  1.素食与健康

  现在很多人富起来了,想吃什么就吃什么,想喝什么就喝什么,以为给身体注入了很多营养。其结果,却引发了各种健康问题。近几十年来,中国的糖尿病等慢性病患者数量激增,居高不下,不仅给医疗系统增加沉重的负担,也给病人和家庭带来无尽的痛苦。

  古人有句话叫“病从口入”,过去,我们只是将此理解为不干净的食物。其实从广义上说,一切对自身不适宜的食物,都是直接的致病因素。什么才是有益健康的食物?如何揭示素食与健康的关系?

  我们推广素食,必须建立科学的素食观,而不是简单地把素食和健康划等号。事实上,很多素食者并不注重营养搭配,吃得也不健康,未必有说服力。所以我们要加强学习,除了佛教法义,还要关注各领域的最新研究成果,全面了解素食对健康的正向价值,以及荤食的负面作用。理论、数据和实例相结合,才会使人心悦诚服地接受。

  2.素食与环保

  素食对环保的意义,也是当今世界关注的重点。众多数据表明,发展畜牧业会消耗大量水资源和农作物,造成水源紧张、粮食供应不足。其结果,就是将森林等自然资源发展为农田,进一步加剧生态失衡。此外,动物排放会污染水源和空气,产生惊人的碳排放。这方面的研究资料很多,充分说明素食对环境是最友好的。可以说,吃素本身就是在力行环保,是成为低碳达人的首选。

  3.素食与时尚

  为什么要让素食和时尚相关联?这对年轻人尤其重要。因为他们还不到关心健康的年龄,对环保也未必有多少感觉,但热衷追逐潮流。如果走传统路线,年轻人可能觉得这是上一代的食物和品味,缺乏兴趣。怎么才能吸引他们?需要将素食和餐厅打造成时尚的IP,不仅让大家吃到可口的食物,还能感受食物承载的精神内涵,空间营造的文化氛围。

  现在有不少咖啡馆和餐厅成了年轻人必去的打卡地,走的正是时尚路线。包括很多产品找明星代言,也因为他们是时尚的象征。而从受众来看,年轻人的心态更开放,更愿意尝试新生事物,也更容易接受不同的饮食习惯。所以我们要多方探索,让素食成为大家喜闻乐见的新时尚。

  4.素食与慈悲

  从佛法修行来说,素食是慈悲的饮食,是对生命的尊重和爱护。我小时候,常在早上四五点听到有人家里杀猪,叫声极其悲惨。儒家说:“君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉,是以君子远庖厨也。”但不见不闻就能解决问题吗?事实上,只要把其它生命当作食物,就必然会造成杀戮,是不慈悲的表现。

  进一步,又会从不爱护动物扩大为不尊重人类,是造成冲突乃至战争的根源。佛教有首为人熟知的偈颂:“千百年来碗里羹,怨深似海恨难平,欲知世上刀兵劫,但听屠门夜半声。”碗中的那些肉,不只是食物,更是无量众生的怨与恨。所以素食才是慈悲的饮食,和平的饮食。如果我们对动物心怀慈悲,自然会对身边的每个人充满慈悲。当我们彼此都能以慈悲相待,其乐融融,世界就会和平稳定。

  以上几点,也是世界可持续发展的关键所在。现代人因为饮食和生活习惯的不健康,带来抑郁、焦虑等心理问题,还造成过度开发、环境污染等生态问题,甚至引发持续不断的国际冲突。如果从健康、环保的角度切入,让静心慢生活成为人人向往的时尚,成为修习慈心的助缘,就能从根本上解决问题。我们说的这些,不是简单的口号,还要有充分的理论和数据支持。这样才能让大家确定,吃素不仅是个人的饮食习惯,还是于众生、于世界有莫大利益的选择。

二、素食的五大要素

  理想素食的五大要素,一是自然食材,注重原料选择;二是营养均衡,完善食物结构;三是慈心烹调,以良好的发心制作;四是静心摆盘,以正确的用心出品;五是正念为食,让吃饭成为修行。

  根据这几点,每个组从不同角度作了分享,提供了众多菜品,是我们未来制作“静心菜谱”的素材。现在关于素食的菜谱很多,从实体书到公众号都有,蒸煮煎炸,花样繁多。我们也可以学习并吸收其中的长处,但前提是围绕五大要素。因为其他菜谱往往侧重制作,缺乏指导思想,而五大要素才是“静心菜谱”的特色和高度所在。

  1.自然食材

  选择自然食材,不仅要关注食材本身,还要关注它的来源,包括食材的种植和生产。近年来,媒体曝光了很多违规制作食品的黑心厂家,让人特别担心,不知自己吃的食物中到底有些什么,会给健康带来什么隐患。一方面,食物造成的危害往往是不可逆的;另一方面,食物包含的有害成分往往难以辨别。怎么才能保障食品安全?必须从源头抓起,包括蔬菜的种植,酱油、醋等调料的加工,香菇、木耳、腐竹等山珍和各类半成品的生产制作。希望未来有人发心去做,我们吃的就由这些地方供应。当然也不是所有都得自己做,还可以寻找靠得住的供应商,确保食材是自然且有益健康的。

  2.营养均衡

  说到营养,不少学佛者觉得身体是个臭皮囊,随便吃点就行,无须讲究。好在过去的人内心清净,修行得力,这么做也问题不大。但现代人工作那么忙,那么辛苦,如果营养长期跟不上,就会影响健康,不仅给自身的修行和生活造成障碍,也会使大众对素食甚至学佛产生负面印象。所以品种的多样性很重要,既保证营养均衡,也兼顾口味需求。

  这就需要专门的营养师提供支持,根据身体所需安排膳食,确保每天摄入基本的维生素、矿物质和微量元素。此外,还可根据常见的现代病,如三高、肿瘤、心脑血管疾病等,有针对性地选择食物。中国历来有“药补不如食补”的传统,现代研究也认为,食物是最好的药。了解食物特性,就可以在满足常规营养的基础上,结合不同人的身体状况,从日常生活加以预防。就像艾灸中,既有几个通用的养生穴,也有针对性的治病穴位。

  3.慈心烹调

  在烹调素食的过程中,我们要带着慈心和利他心,希望每个吃到的人都能健康、幸福,最终走向觉醒,成就佛道。基于这样的发心,就能让做菜成为慈心的修行。愿心看似无形,其实大有力量。现代量子力学告诉我们,物质以什么方式存在是不确定的,经由人的认识才被确定。可见,意念对物质的存在有很大影响。这也是唯识讲的,我们认识的世界没有离开我们的认识。从这个意义上说,带着一份慈心烹调,就能让这份菜品散发慈心。受用者也会感受到这份慈心,甚至能增长慈心。

  慈心不仅体现于发心,还体现于烹调过程中的用心。比如合理搭配食材,采用符合食物本味的烹调方式,适度使用调料增鲜提香。传统素食往往为了迎合口腹之欲,弥补食材的清淡,一味多油、多盐、多糖。有些仿荤半成品更是大量使用添加剂,反而让素食成了健康杀手,是极大的误区。好在目前大家已逐步认识到其中危害,也在尝试调整。

  还要注意的是,怎么在注重健康的前提下,把菜做得吸引人。对很多人来说,好吃才是硬道理。如果只想着健康,不考虑口味,是难以让大众接受的。佛教强调中道,制作素食也是同样,需要把健康和美味统一起来,而不是偏执一端。

  4.静心摆盘

  摆盘是正念修行的过程,要带着正念和利他心来做,借助这些呈现,让素食展现不俗的品味,让大家不仅从味道上,也从视觉、感受等方面爱上吃素。就像一个青菜在路边摊卖三块,到五星级宾馆卖几十块,再高档点,可能升级为上百块。从菜的味道来说,差别未必有那么大,但后者还包含了从器具、摆盘到环境、服务等一系列附加值,以此满足顾客不同层次的需求。

  从推广素食来说,我们也要兼顾这一点。但我们不是为了卖得更贵,而是呈现素食的多样化和可能性。让大家知道,素食并不是简单地吃几个蔬菜,同样可以在色、香、味、形各方面做到极致,丰俭由人,各取所需。

  静心,还体现在清净的禅意氛围。如果场所很安静,来此享用食物的人也会感到安静。就像大家进入别院打造的环境中,心很容易静下来。在喧闹的现代社会,安静是极为难得的体验。所以第四点不仅在于摆盘,还要营造一个场。现代企业讲究人货场,希望未来的素菜馆,都能成为都市人的心灵家园,帮助他们安身养心。如果做到这样,就会产生粘性,让人们愿意一来再来。反之,仅仅是吃东西,其实在哪里都能吃,但场的调性是难以复制且不可替代的。

  5.正念为食

  我们现在倡导的静茶七式,让泡茶到喝茶都成为禅修。禅是一种生活智慧,不仅体现于茶,还体现于生活中的吃饭、穿衣、待人接物。我们斋堂挂的“正念为食”,就是提醒大家,要带着觉知,专注当下,让吃饭成为修行。

  以上,是我们未来推广素食的五大要素,依此打造“静心素食”,建设相关产业。其中涉及食材生产、营养搭配、烹调摆盘、空间打造等方方面面,需要大家深入研讨,也需要专业人士的传帮带。吃饭是生活中的大事,吃得健康,吃得欢喜,是每个人的刚需。以此为切入点,可以引导人们建立健康生活,拥有健康身心,同时成为走向觉醒的方便。就像静茶七式那样,成为静心慢生活的重要组成。

三、静食六式

  静食六式中,一是用心备菜,二是慈心烹调,三是静心摆盘,四是正念为食,五是感恩离座,六是本来空。其中有三式,和素食五大要素相同。不同在于,静食六式包含了准备、烹调到吃饭的完整过程,更侧重正念在日常饮食中的运用。

  第一是用心备菜,重点落实为慈心和正念。首先以慈心为基础,然后带着利他心、恭敬心、供养心、欢喜心去做。希望我们准备的菜品能给他人带去利益,让他们的身心得到滋养。其次要带着正念,在备菜过程中专注当下,保持觉知。这样的话,备菜既是慈心的修行,又是正念的修行。

  第二慈心烹调和第三静心摆盘,与前面所说的用心一样。首先是生起慈心,然后带着利他心、恭敬心、供养心、欢喜心去做。

  第四是正念为食。首先,带着什么样的发心而吃,佛教的食存五观就是提醒我们:到底为什么而吃?为了贪嗔痴而吃,还是为了觉醒解脱?我们要借助这个色身成就道业,所以通过吃饭来滋养它,目的是为了觉醒解脱,利益众生,而不是为了满足贪嗔痴。其次,在进食过程中保有正念,“防心离过,贪等为宗”,学会带着正念去吃。

  第五是感恩离座。吃完后,带着深深的感恩心,感恩生产食物的农民、工人及所有相关人员。我们吃到的每一份食物背后,都有无数人的辛勤劳动,没有他们的付出,我们怎么能吃到这些食物呢?然后带着感恩心离座。

  第六是本来空。空是提醒我们不执著,以平常心受用食物,吃到合口味的不贪著,吃到不合口味的不抱怨。事实上,食物是特别容易引发贪嗔的对境。因为我们已经习惯对食物心生分别,这就必须特别关注,以免自己在不知不觉中落入串习。

  素食五大要素是我们编写菜谱、营造空间的指导思想,而静食六式重点在日常运用,从备菜、烹调、摆盘到吃饭,有较为完整的呈现。未来可以像静茶七式那样大力推广,将修行真正落实到生活中。

四、从素食到素生活的认识

  我们不仅要倡导素食,还要倡导素生活的理念。可以说,素生活就是素食的延伸。有了素生活,素食才能得到有效推广。佛教说,素食有三德六味。根据现代人的特点,我们总结了素食五德,即自然、朴素、健康、静心、和谐的精神内涵。

  第一是自然,选择自然而非深加工的食物。

  第二是朴素,返璞归真,建立简朴而非奢华的生活方式。

  第三是健康,包括身体、心理和生态环境的健康,让人们拥有健康的身心,让世界拥有健康的生态。

  第四是静心,现代人往往身心焦躁,通过素食和素生活,可以帮助人们以饮食安身,以修行安心。

  第五是和谐,从个人身与心的和谐,到人与人的和谐,再到人与环境的和谐。

  这就需要从素食出发,进一步推广素生活,从空间打造、器物选择、氛围营造等方面,建立相应的生活方式。未来,我们要将此形成标准,在国内外推广倡导,使之成为人人向往的新生活,这对人类身心健康和地球持续发展意义重大。立足于此,素食就会成为人们必然的选择。因为我们不仅是为了自己吃素,也是为了众生吃素,为了子孙后代吃素。

五、素食的传播

  怎么在现代社会传播素食?是我们面临的重要课题,需要有一批人投入精力、财力、物力去做。其中不仅要有做素食的大厨,还要有空间设计、生活美学等相关从业者,为倡导素生活提供全方位的服务和指导。

  参与者要对这种生活方式充满信心,相信在后疫情时代,素食和素生活将成为人们的心之所向,引领未来潮流。建立这种认知,认识这份倡导的意义后,还要投身其中,做出一批样板空间,作为素生活体验馆。当大家身处禅意空间,感到吃饭可以满足身体和精神的双重需要,还会不来吗?

  我们的人文空间,也可以成为落实素生活的道场。在这里,不只是读读书,还可以品尝健康食品。再结合静茶七式、禅修体验,可以满足人们不同层面的需求,全方位地安顿身心。

  立足于此,我们还要形成一定的品牌效应。为什么麦当劳、肯德基能把鸡腿、薯条卖到全世界?就是形成了标准化、模式化的操作,店家知道自己该做什么,顾客知道自己能买到什么。所以我们也要依五大要素形成素食标准,保证出品质量,让人吃得安心。现代人习惯点外卖,未来如果有人为这些群体做好素食简餐,应该也有很大的市场。

  在此基础上,可以进一步通过公众号、直播等现代媒体,倡导这种新生活。我们有思想高度,有理论指导,如果加上好的内容,系统性地推广传播,真是自利利他,造福社会。

2023.10修订