——2022年秋讲于静心图书馆
济群法师
素食专项提出三个月来，项目组特别用心，开展了多轮研讨，我也和大家见过几次。今天的论坛中，云集了很多长期从事素食行业的大厨，包括推广素食的专业人士。把这件事做好，可以让更多人吃素，让更多众生免遭杀戮，所以这次的交流很有意义。
近几十年来，内地开起了不同档次的素菜馆，但多半做得比较辛苦，甚至举步维艰，似乎都是为了情怀在投入。难道素食真的没有受众吗？不能成为正常的经营项目吗？我们可以看到，在起步较早的港台地区，素食已深受大众欢迎。我过去到台湾，听说有两千多家素菜馆，香港也随处可见，且每家素菜馆的菜品琳琅满目，宾客爆满。
为什么素食难以在内地普及？究其原因，应该是大家对素食存在误解。比如觉得素食没什么可吃，觉得素食营养不足，觉得吃素者都是出于信仰，等等。当然大城市会好一点，在上海、北京、广州、深圳、厦门等地，素菜馆相对较多，也做得比较成功。可见，这和社会的开放程度有一定关系。
长期以来，中国社会处在经济发展过程中。在那些贫苦年代，三餐无非吃些蔬菜，没什么机会吃肉。在人们的印象中，肉才是有营养的高级食品。所以有条件之后，自然把肉食作为首选。还有些人把吃素和信仰产生捆绑，觉得吃素是学佛人的专利，与他人无关。这些观念，使得素菜馆难以被大众接受，也难以形成一定的规模。
在这样的背景下，我们该如何推广素食？
一、素食的意义
首先是观念的转变，一方面要消除大众对素食的误解，一方面要让大家看到素食的意义，主要体现在以下几方面。
1.素食与健康
现在很多人富起来了，想吃什么就吃什么，想喝什么就喝什么，以为给身体注入了很多营养。其结果，却引发了各种健康问题。近几十年来，中国的糖尿病等慢性病患者数量激增，居高不下，不仅给医疗系统增加沉重的负担，也给病人和家庭带来无尽的痛苦。
古人有句话叫“病从口入”，过去，我们只是将此理解为不干净的食物。其实从广义上说，一切对自身不适宜的食物，都是直接的致病因素。什么才是有益健康的食物？如何揭示素食与健康的关系？
我们推广素食，必须建立科学的素食观，而不是简单地把素食和健康划等号。事实上，很多素食者并不注重营养搭配，吃得也不健康，未必有说服力。所以我们要加强学习，除了佛教法义，还要关注各领域的最新研究成果，全面了解素食对健康的正向价值，以及荤食的负面作用。理论、数据和实例相结合，才会使人心悦诚服地接受。
2.素食与环保
素食对环保的意义，也是当今世界关注的重点。众多数据表明，发展畜牧业会消耗大量水资源和农作物，造成水源紧张、粮食供应不足。其结果，就是将森林等自然资源发展为农田，进一步加剧生态失衡。此外，动物排放会污染水源和空气，产生惊人的碳排放。这方面的研究资料很多，充分说明素食对环境是最友好的。可以说，吃素本身就是在力行环保，是成为低碳达人的首选。
3.素食与时尚
为什么要让素食和时尚相关联？这对年轻人尤其重要。因为他们还不到关心健康的年龄，对环保也未必有多少感觉，但热衷追逐潮流。如果走传统路线，年轻人可能觉得这是上一代的食物和品味，缺乏兴趣。怎么才能吸引他们？需要将素食和餐厅打造成时尚的IP，不仅让大家吃到可口的食物，还能感受食物承载的精神内涵，空间营造的文化氛围。
现在有不少咖啡馆和餐厅成了年轻人必去的打卡地，走的正是时尚路线。包括很多产品找明星代言，也因为他们是时尚的象征。而从受众来看，年轻人的心态更开放，更愿意尝试新生事物，也更容易接受不同的饮食习惯。所以我们要多方探索，让素食成为大家喜闻乐见的新时尚。
4.素食与慈悲
从佛法修行来说，素食是慈悲的饮食，是对生命的尊重和爱护。我小时候，常在早上四五点听到有人家里杀猪，叫声极其悲惨。儒家说：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。”但不见不闻就能解决问题吗？事实上，只要把其它生命当作食物，就必然会造成杀戮，是不慈悲的表现。
进一步，又会从不爱护动物扩大为不尊重人类，是造成冲突乃至战争的根源。佛教有首为人熟知的偈颂：“千百年来碗里羹，怨深似海恨难平，欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声。”碗中的那些肉，不只是食物，更是无量众生的怨与恨。所以素食才是慈悲的饮食，和平的饮食。如果我们对动物心怀慈悲，自然会对身边的每个人充满慈悲。当我们彼此都能以慈悲相待，其乐融融，世界就会和平稳定。
以上几点，也是世界可持续发展的关键所在。现代人因为饮食和生活习惯的不健康，带来抑郁、焦虑等心理问题，还造成过度开发、环境污染等生态问题，甚至引发持续不断的国际冲突。如果从健康、环保的角度切入，让静心慢生活成为人人向往的时尚，成为修习慈心的助缘，就能从根本上解决问题。我们说的这些，不是简单的口号，还要有充分的理论和数据支持。这样才能让大家确定，吃素不仅是个人的饮食习惯，还是于众生、于世界有莫大利益的选择。
二、素食的五大要素
理想素食的五大要素，一是自然食材，注重原料选择；二是营养均衡，完善食物结构；三是慈心烹调，以良好的发心制作；四是静心摆盘，以正确的用心出品；五是正念为食，让吃饭成为修行。
根据这几点，每个组从不同角度作了分享，提供了众多菜品，是我们未来制作“静心菜谱”的素材。现在关于素食的菜谱很多，从实体书到公众号都有，蒸煮煎炸，花样繁多。我们也可以学习并吸收其中的长处，但前提是围绕五大要素。因为其他菜谱往往侧重制作，缺乏指导思想，而五大要素才是“静心菜谱”的特色和高度所在。
1.自然食材
选择自然食材，不仅要关注食材本身，还要关注它的来源，包括食材的种植和生产。近年来，媒体曝光了很多违规制作食品的黑心厂家，让人特别担心，不知自己吃的食物中到底有些什么，会给健康带来什么隐患。一方面，食物造成的危害往往是不可逆的；另一方面，食物包含的有害成分往往难以辨别。怎么才能保障食品安全？必须从源头抓起，包括蔬菜的种植，酱油、醋等调料的加工，香菇、木耳、腐竹等山珍和各类半成品的生产制作。希望未来有人发心去做，我们吃的就由这些地方供应。当然也不是所有都得自己做，还可以寻找靠得住的供应商，确保食材是自然且有益健康的。
2.营养均衡
说到营养，不少学佛者觉得身体是个臭皮囊，随便吃点就行，无须讲究。好在过去的人内心清净，修行得力，这么做也问题不大。但现代人工作那么忙，那么辛苦，如果营养长期跟不上，就会影响健康，不仅给自身的修行和生活造成障碍，也会使大众对素食甚至学佛产生负面印象。所以品种的多样性很重要，既保证营养均衡，也兼顾口味需求。
这就需要专门的营养师提供支持，根据身体所需安排膳食，确保每天摄入基本的维生素、矿物质和微量元素。此外，还可根据常见的现代病，如三高、肿瘤、心脑血管疾病等，有针对性地选择食物。中国历来有“药补不如食补”的传统，现代研究也认为，食物是最好的药。了解食物特性，就可以在满足常规营养的基础上，结合不同人的身体状况，从日常生活加以预防。就像艾灸中，既有几个通用的养生穴，也有针对性的治病穴位。
3.慈心烹调
在烹调素食的过程中，我们要带着慈心和利他心，希望每个吃到的人都能健康、幸福，最终走向觉醒，成就佛道。基于这样的发心，就能让做菜成为慈心的修行。愿心看似无形，其实大有力量。现代量子力学告诉我们，物质以什么方式存在是不确定的，经由人的认识才被确定。可见，意念对物质的存在有很大影响。这也是唯识讲的，我们认识的世界没有离开我们的认识。从这个意义上说，带着一份慈心烹调，就能让这份菜品散发慈心。受用者也会感受到这份慈心，甚至能增长慈心。
慈心不仅体现于发心，还体现于烹调过程中的用心。比如合理搭配食材，采用符合食物本味的烹调方式，适度使用调料增鲜提香。传统素食往往为了迎合口腹之欲，弥补食材的清淡，一味多油、多盐、多糖。有些仿荤半成品更是大量使用添加剂，反而让素食成了健康杀手，是极大的误区。好在目前大家已逐步认识到其中危害，也在尝试调整。
还要注意的是，怎么在注重健康的前提下，把菜做得吸引人。对很多人来说，好吃才是硬道理。如果只想着健康，不考虑口味，是难以让大众接受的。佛教强调中道，制作素食也是同样，需要把健康和美味统一起来，而不是偏执一端。
4.静心摆盘
摆盘是正念修行的过程，要带着正念和利他心来做，借助这些呈现，让素食展现不俗的品味，让大家不仅从味道上，也从视觉、感受等方面爱上吃素。就像一个青菜在路边摊卖三块，到五星级宾馆卖几十块，再高档点，可能升级为上百块。从菜的味道来说，差别未必有那么大，但后者还包含了从器具、摆盘到环境、服务等一系列附加值，以此满足顾客不同层次的需求。
从推广素食来说，我们也要兼顾这一点。但我们不是为了卖得更贵，而是呈现素食的多样化和可能性。让大家知道，素食并不是简单地吃几个蔬菜，同样可以在色、香、味、形各方面做到极致，丰俭由人，各取所需。
静心，还体现在清净的禅意氛围。如果场所很安静，来此享用食物的人也会感到安静。就像大家进入别院打造的环境中，心很容易静下来。在喧闹的现代社会，安静是极为难得的体验。所以第四点不仅在于摆盘，还要营造一个场。现代企业讲究人货场，希望未来的素菜馆，都能成为都市人的心灵家园，帮助他们安身养心。如果做到这样，就会产生粘性，让人们愿意一来再来。反之，仅仅是吃东西，其实在哪里都能吃，但场的调性是难以复制且不可替代的。
5.正念为食
我们现在倡导的静茶七式，让泡茶到喝茶都成为禅修。禅是一种生活智慧，不仅体现于茶，还体现于生活中的吃饭、穿衣、待人接物。我们斋堂挂的“正念为食”，就是提醒大家，要带着觉知，专注当下，让吃饭成为修行。
以上，是我们未来推广素食的五大要素，依此打造“静心素食”，建设相关产业。其中涉及食材生产、营养搭配、烹调摆盘、空间打造等方方面面，需要大家深入研讨，也需要专业人士的传帮带。吃饭是生活中的大事，吃得健康，吃得欢喜，是每个人的刚需。以此为切入点，可以引导人们建立健康生活，拥有健康身心，同时成为走向觉醒的方便。就像静茶七式那样，成为静心慢生活的重要组成。
三、静食六式
静食六式中，一是用心备菜，二是慈心烹调，三是静心摆盘，四是正念为食，五是感恩离座，六是本来空。其中有三式，和素食五大要素相同。不同在于，静食六式包含了准备、烹调到吃饭的完整过程，更侧重正念在日常饮食中的运用。
第一是用心备菜，重点落实为慈心和正念。首先以慈心为基础，然后带着利他心、恭敬心、供养心、欢喜心去做。希望我们准备的菜品能给他人带去利益，让他们的身心得到滋养。其次要带着正念，在备菜过程中专注当下，保持觉知。这样的话，备菜既是慈心的修行，又是正念的修行。
第二慈心烹调和第三静心摆盘，与前面所说的用心一样。首先是生起慈心，然后带着利他心、恭敬心、供养心、欢喜心去做。
第四是正念为食。首先，带着什么样的发心而吃，佛教的食存五观就是提醒我们：到底为什么而吃？为了贪嗔痴而吃，还是为了觉醒解脱？我们要借助这个色身成就道业，所以通过吃饭来滋养它，目的是为了觉醒解脱，利益众生，而不是为了满足贪嗔痴。其次，在进食过程中保有正念，“防心离过，贪等为宗”，学会带着正念去吃。
第五是感恩离座。吃完后，带着深深的感恩心，感恩生产食物的农民、工人及所有相关人员。我们吃到的每一份食物背后，都有无数人的辛勤劳动，没有他们的付出，我们怎么能吃到这些食物呢？然后带着感恩心离座。
第六是本来空。空是提醒我们不执著，以平常心受用食物，吃到合口味的不贪著，吃到不合口味的不抱怨。事实上，食物是特别容易引发贪嗔的对境。因为我们已经习惯对食物心生分别，这就必须特别关注，以免自己在不知不觉中落入串习。
素食五大要素是我们编写菜谱、营造空间的指导思想，而静食六式重点在日常运用，从备菜、烹调、摆盘到吃饭，有较为完整的呈现。未来可以像静茶七式那样大力推广，将修行真正落实到生活中。
四、从素食到素生活的认识
我们不仅要倡导素食，还要倡导素生活的理念。可以说，素生活就是素食的延伸。有了素生活，素食才能得到有效推广。佛教说，素食有三德六味。根据现代人的特点，我们总结了素食五德，即自然、朴素、健康、静心、和谐的精神内涵。
第一是自然，选择自然而非深加工的食物。
第二是朴素，返璞归真，建立简朴而非奢华的生活方式。
第三是健康，包括身体、心理和生态环境的健康，让人们拥有健康的身心，让世界拥有健康的生态。
第四是静心，现代人往往身心焦躁，通过素食和素生活，可以帮助人们以饮食安身，以修行安心。
第五是和谐，从个人身与心的和谐，到人与人的和谐，再到人与环境的和谐。
这就需要从素食出发，进一步推广素生活，从空间打造、器物选择、氛围营造等方面，建立相应的生活方式。未来，我们要将此形成标准，在国内外推广倡导，使之成为人人向往的新生活，这对人类身心健康和地球持续发展意义重大。立足于此，素食就会成为人们必然的选择。因为我们不仅是为了自己吃素，也是为了众生吃素，为了子孙后代吃素。
五、素食的传播
怎么在现代社会传播素食？是我们面临的重要课题，需要有一批人投入精力、财力、物力去做。其中不仅要有做素食的大厨，还要有空间设计、生活美学等相关从业者，为倡导素生活提供全方位的服务和指导。
参与者要对这种生活方式充满信心，相信在后疫情时代，素食和素生活将成为人们的心之所向，引领未来潮流。建立这种认知，认识这份倡导的意义后，还要投身其中，做出一批样板空间，作为素生活体验馆。当大家身处禅意空间，感到吃饭可以满足身体和精神的双重需要，还会不来吗？
我们的人文空间，也可以成为落实素生活的道场。在这里，不只是读读书，还可以品尝健康食品。再结合静茶七式、禅修体验，可以满足人们不同层面的需求，全方位地安顿身心。
立足于此，我们还要形成一定的品牌效应。为什么麦当劳、肯德基能把鸡腿、薯条卖到全世界？就是形成了标准化、模式化的操作，店家知道自己该做什么，顾客知道自己能买到什么。所以我们也要依五大要素形成素食标准，保证出品质量，让人吃得安心。现代人习惯点外卖，未来如果有人为这些群体做好素食简餐，应该也有很大的市场。
在此基础上，可以进一步通过公众号、直播等现代媒体，倡导这种新生活。我们有思想高度，有理论指导，如果加上好的内容，系统性地推广传播，真是自利利他，造福社会。
2023.10修订